Ajvar el caviar serbio

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ajvar-1Serbia no se ha quedado sin su marca, que seguirá producirse y exportarse desde estos lugares. Protegida la especialidad reconocida de Leskovac.

 Le pregunta Mujo a Sullo: ¿Qué es mejor, iPhone o iPad? Se piensa Sullo, y dice: ¡Para mí, ajvar (iVar) es la ley!

Un buen ajvar (chutney) se conoce por muchos lugares. Incluso antes de estos mundiales dispositivos electrónicos. Lo recuerdan en todos los países de la ex Yugoslavia. En la antigua república más norteña en vano pegaban sus “ajvar-etiquetas”. Porque, por desgracia, es nuestro ajvar. Serbio.

El sol ya nos “está friendo” últimamente. En menos de veinte días habrá más para freír. Todo estará ahumado de pimientos asados en patios, jardines, e incluso en terrazas. Se freirá en varios fogones, en “smederevac” (marca de cocina hecha en Smederevo) y las demás estufas.

Se estará preparando una de las marcas serbias más conocidas. Ajvar.  El legendario Momo Kapor dijo, en uno de sus cuentos célebres “La madre”, para nuestras madres que son unas bacanas en preparar ajvar – ese “caviar serbio”. Por eso ellas nunca tiran tarros, cintas ni papel.

“AJ VAR JU“ – (I VAR YOU)

ajvar 2Muchas canciones y chistes están dedicados al famoso ajvar. Tonči Huljić recientemente hizo una canción sobre nuestro “caviar”, que con éxito se toca por nuestros lugares.  Y por cierto, cuando en Leskovac quieren mostrar amor en su manera, el novia le dice a la novia: Aj var ju (I var you).

Y mientras algunas madres descansan de sus cucharones de palo, aquí viene la historia sobre una de las marcas serbias más importantes. Primeramente, sobre los eslovenos, mencionados al principio.

Corría el rumor que ellos se apropiaron de nuestro ajvar y así nos hicieron mucho daño. Después se les unieron los búlgaros y los macedonios.

En la Organización de propiedad intelectual explican que con la palabra “ajvar” se designa un término genérico. Por consiguiente, incluso si alguien quisiera reservar esta comida para sí mismo, no podría hacerlo. Así que, lo que sí se puede proteger son unas modalidades específicas del término genérico, o sea “ajvares” que se producen dentro de cierto territorio geográfico.

Justo eso hicieron los productores de hortalizas desde el sur de Serbia, reunidos en la Asociación “Ajvar de Leskovac”. Su intención fue organizar y controlar el procedimiento completo de la producción de acuerdo con estándares europeos y mundiales.

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Por tanto, tras la barbacoa de Leskovac, el ajvar de Leskovac se ha convertido en una marca, delicadeza serbia. La producción del pimiento local de Leskovac, su procesamiento y preparación tradicional de ajvar – el ciclo completo de preparación de especialidades sureñas – finalmente ha sido estandarizada.  Así el ajvar casera se ha vuelto oficialmente de Leskovac.

Ese ajvar es, sin duda alguna, una delicadeza. Realmente se puede creer a los productores que no se trata de un producto alimenticio cualquiera. El procedimiento completo de preparar el ajvar de Leskovac, con todo lo tejado dentro, lo eleva a un nivel más alto y le da una dimensión de delicadeza.   O, modernamente dicho, ajvar se puede incluir en la categoría de la llamada buena comida.

Hoy en día en Leskovac ajvar se prepara de la misma forma como en tiempos antiguos. En ollas, en “kubenče” (tipo de cocina), exclusivamente de pimientos. EL producto así hecho llega a los compradores de Europa, sea hecho en casas de ciertos productores o en empresariales más pequeñas: en el mismo embalaje, de misma calidad, y con la misma etiqueta.

– Es una riqueza, recurso que nadie nos puede quitar – nos dijeron en la Cámara de Comercio de Serbia. – El trabajo importante ya había sido hecho, pero se esperaba la protección internacional. Y llegó.

Según expertos, el color específico, el sabor y el olor le dan a ajvar de Leskovac una nota reconocible. Aparte se produce exclusivamente de pimiento de más calidad, a diferencia de algunas zonas de Balcanes, en las que se produce mezclado con tomates y berenjena.

PIMIENTOS (PAPRIKAS) Y FÁBRICAS

Cuando le preguntamos al famoso Zoran Lučić, de Dorćol (barrio belgradense), cuál ajvar era el mejor, no tuvo ninguna dilema: “¡El macedonio!”. – Claro que el mejor es de Macedonia, porque ellos, a diferencia de nosotros, no tienen fábricas, pero sí paprikas.

En algunos lugares, este alimenticio se produce industrialmente, con lo cual el pimiento no se hornea sino se cuece. La peculiaridad de ajvar de región de Leskovac se encuentra en el hecho de que se hace a mano en casas locales y que pimientos se hornean en placas de cocinas antiguas y estufas tradicionales. Ese trabajo humano representa conocimientos acumulados y transferidos de una generación a otra durante décadas de tradición en esos lugares.

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Ahí están muchos detalles y ciertos secretos, incluyendo la elección de pimiento de más calidad y el momento exacto de recolección, la manera de hornear y exprimir frutos de líquido exceso, pero también de decidir cuándo quitar la olla del fuego. Los expertos de Leskovac utilizan para preparar ajvar el pimiento más seco y que con su forma y otras propiedades es conveniente para ser horneada en estufas tradicionales.

COMIDA DE INVIERNO

El poeta Dragan Lukić le dedicó una estrofa de su poema a ajvar, bajo el nombre “Zimnica” (comida de invierno):

Yo soy zar,

Zar ajvar,

Tú zarina,

Paprikilla,

Y nuestro hijo

Ajvarin.

En cada festejo

Estamos en cuenco.

Ja sam car,

Car ajvar,

Ti carica,

Papričica,

A naš sin

Ajvarin.

Na svakom smo piru

I mi u tanjiru.

Traducido para Serbios Unidos por Sanja Bojic

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