Ajvar

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ajvar 2Ajvar es una especialidad picante con verduras cocidas, de sabor especialmente agradable, con base de pimiento rojo puntoso, berenjena, ajo y pimentón picante. Es un plato popular en todo el territorio de los Balcanes. Dependiendo de la calidad de pimiento y cantidad añadida de pimentón picado, existen tres tipos de ajvar – ligero, medio picante o muy picante. Ajvar se utiliza como salsa para pan o bocadillo, como condimento principal de los platos a la parrilla o carne asada o como ensalada. Su nombre proviene de la palabra turca “hayvar” lo que significa hueva salada.

La preparación de ajvar es de algún modo difícil, porque requiere mucha habilidad con las manos, sobre todo para pelar el pimiento. En costumbres tradicionales, ajvar se prepara al principio del otoño, cuando hay pimiento rojo en abundancia y es de mejor calidad. Pimiento y berenjena se asan en hornillo, estufa de leña o en fuego abierto – a la parrilla o en el horno.

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Pimientas tostadas tienen que reposar un poco en un recipiente cerrado, para que se enfríen y para que se puedan pelar más fácilmente. Luego se pelan con cuidado y se saca la semilla del interior. Tratadas así, pimientos se muelen o cortan a trozos pequeños (esa variante de ajvar es conocida como pinđur). Al final, la mezcla con todos los ingredientes añadidos (ajo, aceite) se cuece varias horas en recipientes grandes, para que evapore toda el agua, y para que después se estimule la pasterización. Vinagre y sal se añaden (al gusto) al final y la mezcla caliente se vierte directamente en tarros de vidrio, que se cierran enseguida.

 Así preparado, ajvar se utiliza durante todo el año, aunque en muchos hogares las provisiones duran ni siquiera hasta la primavera, a causa de la ensalada fresca que viene, y por eso ajvar se utiliza principalmente como comida de la temporada invernal.

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El mejor ajvar se hace en casa, donde es únicamente posible pelar pimiento a mano con precisión y sacar el interior, por el sabor especialmente agradable que viene quitando el sabor de la membrana de pimiento. La producción industrial de ajvar en Serbia es modesta, porque lleva sólo 640 toneladas anualmente.

Traducido para Serbios Unidos por Sanja Petrović

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