Belmuz: un tradicional plato serbio sencillo, sano y energético

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El belmuz es un tradicional plato de queso y harina de maíz, que desde hace más de tres siglos se come en el sureste de Serbia. A pesar del paso del tiempo, este no ha perdido nada de su frescura y su sabor sigue siendo el orgullo de la zona.

El mejor se prepara en Svrljig, una pequeña localidad a los pies del monte Stara planina, a 250 kilómetros al sureste de Belgrado. Cada agosto, desde hace seis años, Svrljig acoge una competencia para elegir al campeón en la preparación de esa especialidad gastronómica.

 

¿QUÉ LLEVA?
Se prepara con queso fresco de leche entera de vaca y con harina de maíz, una mezcla de la amarilla y la blanca. Se puede añadir una pizca de harina de trigo, dependiendo de las preferencias del maestro, dijo Goran Zivic, el campeón absoluto en la preparación de belmuz en todas los concursos organizadas hasta ahora.

Tradicionalmente, el plato se cuece en una caldera grande, sobre una estufa especial, que antes tenía cada hogar, y en la que se hace fuego con leña. No obstante, se puede preparar perfectamente también en la cocina eléctrica, en una olla o sartén, sin que se modifique o pierda su exquisito sabor.

El queso, de unos dos o tres días, pero con alto porcentaje de grasa láctea, se pone en la caldera y se funde, a fuego medio, removiendo con cuchara de palo en el sentido de las agujas del reloj, hasta que casi se quede fluido como leche. Acto seguido, se echa lentamente una cantidad de un 10% de harina respecto al queso, siempre removiendo la masa en el mismo sentido.

Se prepara desde hace 300 años con queso fresco de leche entera de vaca y con harina de maíz

EL TOQUE DE LA MANO
Zivic recalca, sin embargo, que cada maestro tiene su librillo respecto a la receta, desde las cantidades de los ingredientes hasta la velocidad y el ritmo con que se mezcla el plato.

En tono bromista, este maestro atribuye parte de su éxito a un amuleto, su “marca registrada”, una borla de lana roja atada a su cuchara de palo, sin el cual nunca se pone a cocinar.

Entretanto, la masa se va espesando paulatinamente y poco más tarde se despega del fondo de la caldera, y empieza a separarse la grasa. Se echa un poco de sal, si se considera necesario. En la fase final de la preparación, se sigue removiendo todavía unos 5 a 7 minutos a fuego lento para solidificar bien la masa.

El plato se sirve en cantidades pequeñas, como cualquier especialidad, sobre todo porque es muy es muy rico en calorías. Por eso, es considerado como un plato energético y sano, que contiene proteínas y que es rico en fibras, vitaminas y minerales.

SOBREVIVIENTE
El belmuz se come en el sureste serbio desde hace más de 300 años y ahora se prepara tanto en restaurantes como en el hogar, así como en lecherías para su venta.

Se consigue también congelado, y se calienta en el horno normal o microondas, pero también en el fogón, sin que pierda mucho de su sabor original. “El sabor es igual, se trata de matices. Se pierde un máximo del 10%, como en cada plato congelado”, explica Zivic.

No se prepara con el queso de leche de oveja, porque esta variedad se pega al fondo de la caldera, y solo se le puede agregar un máximo de un 5% al queso de vaca, si el cocinero insiste en su aroma específico.

VARIANTES
Una asistente del equipo de Zivic, Jasmina, explicó que en la zona de Svrljig se prepara también una variante más sencilla de belmuz: cuando al agua hirviendo se agrega la harina de maíz y se cuece un guiso, no muy espeso, al que al final, mientras está muy caliente, se agrega queso o manteca.

Según otra receta de Jasmina, al agua hirviendo se agrega la harina de maíz y se cuece durante una hora aunque la mujer moderna lo hace en menos de quince minutos, removiendo constantemente la masa hasta condensarse.

La masa sólida se vuelca sobre una bandeja de metal o cerámica y adopta la forma de pan redondo, que, al enfriarse un poco, se corta con el hilo. Se sirve con queso, manteca, pimiento asado con huevo, cebolla o puerro, leche con sal o azúcar, todo dependiendo de los gustos de cada uno.

Fuente: elcomercio.pe

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