La espectacular cocina del norte de Serbia

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Vojvodina, ubicada en el Norte de Serbia, es una región llana caracterizada por sus granjas aisladas, pueblos prósperos y ciudades de arquitectura y tradiciones culinarias centroeuropeas. Uno de los principales productos agrícolas con renombre histórico desde el siglo XVI es la saludable y sabrosa col Futog, llamada así por el pueblo de Futog que se encuentra en  las afueras de Novi Sad

La col se consume en Vojvodina como plato principal, como acompañamiento, como relleno para tartas saladas y tortitas y en sopa. La col fermentada es muy conocida como ensalada, pero también es un ingrediente básico del sarma y del famoso podvarak. El sarma consiste en carne picada y arroz envueltos en una hoja de col fermentada, mientras que el podvarak es col fermentada, picada y cocinada a la brasa que se suele servir con codillo de cerdo, pavo, ganso, pato o, menos frecuentemente, con pescado. 

Podvarak:  

Ingredientesuna col fermentada entera, cortada en juliana, aceite, una cebolla grande, un puñado de arroz, pimienta en grano, laurel, pimentón, perejil, sal. 

Podvarak

Preparaciónpica la cebolla y fríela en el aceite, añadiendo un poco de agua, hasta que quede transparente. Añade la col, el laurel y la pimienta y fríe durante una hora, añadiendo de vez en cuando un poco de agua mezclada con el vinagre de la col. Añade el arroz y más líquido y cuece a fuego lento hasta que el arroz esté hecho. Añade el pimentón y el perejil picado y sirve mientras esté caliente. 

El llano perfil geográfico de Vojvodina ha dado lugar a una broma que dice que si te subes a una calabaza, puedes ver Viena. Sin duda, esta permanente “comunicación visual” explica por qué las tartas, pasteles y strudels de la zona están muy influidos por la excelente escuela vienesa. El eclecticismo de la rica cocina de la Vojvodina es también resultado de las aportaciones de todas sus gentes, nacionalidades y grupos étnicos, más de 25 en total. 

Fruska Gora y el monte Vrsac son los únicos picos que interrumpen el llano paisaje de Vojvodina. Las faldas de estas montañas y sus ondulados alrededores son perfectos para viñedos y huertos. Los vinos, hechos con uvas de variedades muy antiguas, y las rakias de frutas están presentes en toda Vojvodina, pero el aromático y rojo vino dulce bermet, un pariente cercano del oporto, el madeira y el jerez, sólo se puede encontrar en Sremski Karlovci. Gracias a la corte austrohúngara, este vino se convirtió en uno de los favoritos de la alta sociedad europea e incluso dice la leyenda que un cargamento de bermet se hundió con el Titanic. 

Entre las excelentes variedades de fiambre de Vojvodina, destaca el sremski kulen (salami de cerdo de Srem). Este embutido largo y grueso de carne de cerdo picada y tocino, aderezado con cayena y sal, se cura durante bastante tiempo para desarrollar su sabor. El kulen es excelente como entrante, en sándwiches o como un aromático complemento para pasta u otras recetas. Durante febrero y mayo hay muchos eventos en Vojvodina relacionados con la fabricación, cata y venta de productos cárnicos tradicionales, así como diferentes tipos de actividades culturales.

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