Los platos nacionales serbios más antiguos

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serbian-traditional-dishesCuando se toma en cuenta que casi todas las naciones balcánicas tienen en sus mesas musaca[1], ćufte (albóndigas), pilav[2], burek[3], baklava[4], etc, y que todas estaban bajo los turcos durante siglos, entonces sólo una conclusión puede ser lógica: que a todos estos platos recibieron de los turcos. No es muy importante saber si estos platos son auténticamente turcos o provienen de la cocina árabe o persa – lo importante es que los turcos los trajeron a los Balcanes.

Esta es la introducción al libro “La cocina griega” que escribió el ingeniero mecánico y maestro de ajedrez de Belgrado, Mirko Janjić, que desde hace unos quince años tiene una pasión rara – colecciona los viejos libros de cocina y recetas serbios, los traduce, transcribe, clasifica, encuaderna. En primer lugar hizo su propia antología única, y después de ella escogió 5.182 recetas para “Dos siglos de la cocina serbia”, una colección de siete libros que se había vendido hace mucho tiempo. De momento está preparando una obra capital, “Viejos cocineros serbios”.

Libros de cocina en la lengua serbia que aparecieron en la segunda mitad del siglo 19, en realidad son libros de cocina alemanes y húngaros traducidos. Por ejemplo, el más viejo, “Libro de cocina serbio” del año 1865, de Jerota Draganović, monje del monasterio Krušedol, y “La vieja y nueva cocina” de 1877, de la famosa Katarina Popović-Midžina, luego “El libro de cocina de Hristina” de 1880…

Lote, olba, libra, satlik

Todo empezó cuando una vez mi amigo Dragan Milosavljević, corresponsal de Tanjug en África, me dio esa “Vieja y nueva cocina”, que estaba en un estado muy mal. Apenas la tocaba, para que no se descompusiera, y cuando vi en qué lengua estaba escrita, me quedé tan impresionado que inmediatamente la escribí de nuevo. Más tarde contaba a mis amigos de lo que tenía, lo que se divulgó y empezaron a “alimentarme” de todas partes con diferentes copias viejas de desvanes,  sótanos y todo tipo de rincones – cuenta Mirko Janjić.

Mirko Janjić tradujo el libro de cocina más viejo de Jerota Draganović, del eslavoserbio, junto con todos los arcaísmos. Ahí aparecen las antiguas medidas: lote (17, 5 gramos), olba (0, 7 litros), libra (560 gramos), satlik (280 gramos), y desde “La vieja y nueva cocina” empiezan las nuevas

medidas, con tal de que todo se multiplica, sin redondear. Por ejemplo: si algo pesa tres lotes, pone que hay que tomar 52, 5 gramos.

A fines del siglo 19 y a principios del siglo 20 aparecen los libros de auténticos platos serbios. En 1896 Sima Trojanović publicó el libro “Antiguos platos y bebidas serbios”, y en el año 1908 aparecieron dos libros: “Platos nacionales serbios en Levč y Temnić” de Stanoje Mijatović y “Platos nacionales serbios en Hercegovina y Bosnia” de Luka Grđić Bjelokosić. En estos tres libros está registrada la manera de preparar platos en los pueblos serbios: judías de ayuno y judías carnales, sarma de ayuno y sarma carnal de repollo ácido, pimientos rellenados, patatas y carne “a cazuela”, udrobica (plato serbio a base de carne y verduras), kavurma (plato serbio a base de los despojos de cerdo o de oveja), pihtije (plato serbio a base de carne de cerdo), pihtije de haba, polenta, gruvanica (una especie de empanada), kovrljan (una especie de empanada de harina de maíz), gibanica (empanada con queso), popara (una especie de pan cortado que se prepara del pan viejo y queso), cicvara (un plato parecido a polenta que se prepara de harina de maíz amarilla o blanca con kaymak-un producto lácteo), tikvenjak (empanada con calabacines), česnica (pan de soda con nueces muy tradicional en la cocina serbia que se prepara especialmente en Navidad), prevrtača (especie de empanada), varica (un plato a base de trigo, cebada, maíz y judías)…

Más tarde, especialmente entre dos Guerras Mundiales, aparecieron muchos libros de cocina de valor, que principalmente escribían mujeres: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija-Pata Marković, Aleksandra Rustanović…El único escritor masculino de este período era Dušan Slavić, que en 1929 publicó el libro “El gran maestro de cocina y de salud popular”.

La famosa Pata, la desconocida Aleksandra

La aparición de Spasenija-Pata Marković y de Aleksandra Rustanović y de sus libros “Mi libro de cocina” (1939) y “El gran libro de cocina nacional” (1940), representa la época de oro del editorial culinario serbio. Nuestro interlocutor cuenta cómo se creó la obra de Pata que, bajo el título cambiado, “El gran libro de cocina nacional”, tuvo hasta unas veinte ediciones:

– La señora Pata Marković era la directora del curso para las amas de casa en Belgrado y editora de la columna “Buena cocina de las buenas amas de casa” que en 1937 dirigía en el diario “Política”. A su dirección venían de todas partes del Reino de Yugoslavia miles y miles de recetas fantásticas y comprobadas que ella, aunque no cocinaba muy bien, escogió, estilísticamente y lingüísticamente igualó y de ellas creó la mencionada obra capital. Mientras tanto, Aleksandra Rustanović, “ama de casa conocida por sus habilidades culinarias”, coleccionando sus recetas y de sus amigas, y hojeando los viejos libros de cocina, creó una obra que con su valor usual, en mi opinión, va más allá de todos nuestros conocidos libros de cocina. Desafortunadamente, imprimida antes de la Guerra, en el año 1940, tuvo sólo una edición – cuenta Janjić.

Y cuando le preguntamos qué es, en realidad, la cocina serbia, después de tanto coleccionar, leer, escribir de nuevo y publicar propios libros culinarios, él encoge los hombros y responde:

– El título de mi colección “Dos siglos de la cocina serbia” no debería entenderse literalmente, porque hay relativamente pocos platos auténticamente serbios. En primer lugar, con el tiempo aceptaba las influencias de la cocina oriental, y luego las influencias de las cocinas de la gente con la que los serbios convivían en Vojvodina y Eslavonia, es decir en Austria-Hungría, y antes en Austria, o sea Hungría. Así que hoy en día en nuestro territorio se entrelazan las influencias de la cocina turca, alemana y húngara, y también de la cocina italiana y francesa…Tal vez las judías preparadas en forma de sopa puede ser el plato serbio, también gibanica (especie de empanada con queso), podvarak (un plato a base de col y carne de cerdo, pollo o de pavo), col ácido…

Platos turcos nacionalizados

Luka Grđić Bjelokosić escribió en el año 1912: “Durante cuatro o cinco siglos de su predominio, los otomanos dejaron algunas huellas en todos los campos de nuestra vida nacional. Yo diría que esas huellas suyas se reconocen mejor a través de platos nacionales, especialmente los platos que se preparan en los pueblos. La gran mayoría de los platos tienen los nombres turcos, o al menos la raíz es de lengua turca…así que durante siglos eran nacionalizadas para que pudieramos llamarlos con derecho como platos nacionales”.

Janjić para sí mismo dice que no es goloso, pero culinario sí que es. Las vitrinas en su apartamento están llenas de libros de cocina, a base de cuales hizo y tomó las fotos de aproximadamente 800 diferentes platos, y entonces publicó “El libro de cocina práctico de Janja”, cierta colección de mejores recetas (1 453) desde el año 1865 hasta hoy en día, igual que una serie de libros con recetas actuales: “Todo de arroz”, “El libro de cocina italiana”, “Nuestro mejor pequeño libro de cocina”, “Platos con el vino”, “El libro de cocina bosnia”, “El libro de cocina de la llanada de Panonia”, “Pequeño libro de cocina serbia”…

Quedarse las berenjenas durante todo el invierno

Elige de las berenjenas pequeñas, maduras y redondas, que en ninguna parte están cortadas o golpeadas; lávalas y ponlas en un mantel para que se sequen del agua; entonces coge un barril limpio, y pon en filas las berenjenas, así como pepinos; a esto añadir 2 lotes de vino y 1 tal de vinagre; pon en un paño y envuélvelo, y por encima aprieta con una piedra ligera. Tienes que lavarlos cada 10 días y mantenerlos limpios. Así pueden quedarse y cuando llegue la primavera. Un par de horas antes de cocinar, ponlos en agua fresca, luego lávalos y cocina.

 

Recetas de 1865.

Sopa de sémola y bolas de masa de harina

En un cuenco poner 4 lotes de mantequilla o grasa, añadir 3 huevos enteros y 2 yemas, entonces añadir un poco de sémola, sal y mixturar todo muy bien, luego cuando hace falta con la cuchara cocinar las bolas de masa de harina en la sopa caliente.

Paprikaš (especie de sopa con carne, patatas y verdura)

vojvodjanski-paprikas-867f4e39ad61584bfd39d557538f1158_headerHígado de ternera o cerdo cortar a trozos pequeños, en una cazuela calentar la grasa, pon cebollas cortadas a trozos pequeños, añadir el hígado por encima, añadir sal y poner a freír; añade la sopa para evitar que se queme. Cuando el hígado es suave, añadir un poco de pimienta, dos cucharas de kaymak, mezclar, poner la ternera alrededor y sirve en la mesa.

Sarma de repollo ácido

sarma8Toma una libra de carne frágil, un pequeño pedazo de tocino, corta todo a trozos pequeños, pon en un cuenco, añadir una mano de arroz limpiado y lavado, algo de sal y pimienta, 2 huevos enteros, mezcla todo muy bien; toma hojas de repollo, corta las raíces; rellena con la masa, envuelve la sarma; colocar en una cazuela junto con el repollo, pon a fuego para que se cocine varias horas; preparar una grasa frita hasta que se ponga amarilla, poner el repollo encima, añade la sal y deja que se cocine una hora; entonces añadir un par de cucharas de kaymak y enerdo cortado y ya está.

Pasulj prebranac (especie de judías)

En una olla corta un montón de cebollas a trozos gordos; entonces una fila de judías y de aceite, un poco de sal, pimientas y azafrán, entonces otra vez lo mismo, y otra vez, hasta que no se rellene la olla, entonces pon a cocinar y ya está.

Salsa de ternera y cordero

Pon en una olla la matenquilla para que esté caliente, 2 cucharas de harina para freír un poco, pero que no se ponga amarillo, añade una sopa buena, pon la carne, algo de corteza de limón, y el jugo de un limón entero, cocinar hasta que la carne se ponga tierna y ya está.

Gurabije (una especie de pasteles)

Cuánta grasa, tanto miel, por ejemplo 1 libra de grasa, 1 libra de miel, 6 yemas y 1 huevo entero, todo esto con una harina fina mezcla y prepara una masa; haz unas bolas, pon le dedo en el centro, echar la harina sobre la cazuela, coloca las bolas y asa en el horno.

Traducido al español para Serbios Unidos por Miljana MileAdd Mediatić


[1] La musaca es un plato  hecho a base de berenjenas, tomate y carne de cordero.

[2] Pilav es un plato tradicional de los Balcanes hecho a base de arroz, pollo y verdura.

[3] La boreca o bureca  es una especie de empanada que se rellena generalmente con queso, carne picada o verduras y hortalizas.

[4] Baclava o baclawa es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o járabe de miel.

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