Sarma – hojas de repollo envueltas

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sarma

Sarma es un nombre para hojas envueltas de vid o repollo, comunes para regiones de Sudeste de Europa y regiones vecinos. Como un plato tradicional, sarma se hace en Armenia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Croacia, Grecia, Hungría, Macedonia, Montenegro, Rumanía, Serbia, Eslovenia, Turquía, Ucrania y otros países cercanos en posición geográfica y costumbres parecidos. En lengua turca, sarma significa “envolturaˮ o “vendaˮ y es parecida a la especialidad turca que se llama dolma.

Carne picada (usualmente de ternera, cerdo y res, o combinación de estos tres tipos de carne), con arroz, cebolla y diversas especias domesticas (entre ellas son pimienta y sal) se envuelve en anchas hojas de repollo fresco o de chucrut (que se agria de 6 a 8 semanas, ¡y es un plato serbio autóctono!) o en hojas de vid o anchas hojas de una planta llamada bokvica. Después de envolver la sarma y añadir carne humada o/y trozos de tocino humado, esta mezcla se cuece varias horas a fuego lento. Aunque las recetas culinarias son distintas al respecto de la región geográfica donde sarma se hace, uno de los más conocidos es seguramente cocimiento de sarma a fuego lento en recipiente profundo cerámico. Ingrediente especial de sarma, la zaprška (harina en grasa que se calienta hasta que esté dorada) se añade como el final de preparación de sarma.


Sarma
vegetariana o sarma que se prepara de carne de pescado también están en uso. A diferencia de muchas culturas de Europa Oriental, la utilización de hojas de chucrut que da un sabor ácido a la sarma, domina en cocinas del pueblo de Sudeste de Europa. Al final de otoño, familia generalmente prepara repollo para agriarlo, en forma de cabezas todas de repollo con el cual se envuelva la sarma o repollo pequeño rallado, que también se utiliza en la preparación de especialidades tradicionales serbias, y la más conocida es podvarak. Chucrut es uno de los platos más auténticos en Serbia y muy favorito como ensalada o en preparación de sarma. Otro tipo es sarma envuelta en hojas de vid, diferente en tamaño y sabor. Sarma de chucrut es un plato muy fuerte y difícil, y por eso se utiliza durante el invierno. Hay cada vez más personas que preparan sarma con aceite de oliva y otros tipos de grasa más sanos, en lugar de grasa de cerdo. A veces, sarma se sirve con polenta o con puré de patatas. Otras combinaciones posibles son con la adición de crema agria, yogur o rábano picante.  La sarma envuelta con adición de zumo de tomate que se utiliza generalmente en Norteamérica, no es habitual en Sudeste de Europa. A diferencia de su “hermanaˮ polaca o ucraniana, en sarma de los pueblos de Sudeste de Europa domina la carne, casi sin arroz, que apenas está en uso en la historia reciente. Originalmente, en algún tiempo en Serbia sarma se hacía con adición de la cebada.

Es casi imposible hacer la sarma para un número pequeño de huéspedes, porque se sirve en porciones grandes, como plato favorito de los serbios. En general, una olla se prepara para toda la familia. Sarma es uno de los platos muy populares (favoritos) en Serbia y generalmente se sirve como uno de los platos principales en las bodas.

Traducido para Serbios Unidos por Sanja Petrović

 

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